Граппа: всё о производстве итальянского дистиллята
Quick answer
Граппа — это уникальное итальянское географическое указание (IG), защищающее метод производства, а не конкретный регион. Этот благородный напиток дистиллируется исключительно из виноградных выжимок (vinacce), выращенных и винифицированных в Италии, с минимальной крепостью 37,5% об. В отличие от других защищенных продуктов, закон разрешает производить граппу в любой точке страны, строго контролируя происхождение сырья и содержание метанола.
Производство из выжимок, а не из вина
Граппа — это бренди из виноградных выжимок. Ее дистиллируют из выжимок (vinacce) — твердых остатков виноделия (кожицы, косточек, а иногда и веточек), а не из самого вина, что отличает ее от классического бренди (например, французского марка, который часто называют итальянским «кузеном»). В зависимости от того, использовался ли белый или красный виноград, выжимки могут подвергаться ферментации или полуферментации перед дистилляцией.
Почему у граппы нет конкретного региона
Практически любое другое наименование в нашем атласе жестко привязано к конкретному региону — городу, группе коммун или провинции. Граппа — уникальное исключение: ее регламент (disciplinare) защищает само сырье и технологию производства, а не географическую микрозону. Законодательство разрешает дистилляцию в любой точке Италии, при условии, что сами выжимки получены из винограда, выращенного и винифицированного на итальянской земле.
Строгие правила государственного регламента
Официальный регламент (disciplinare) четко и бескомпромиссно устанавливает стандарты подлинности: минимальная крепость напитка должна составлять 37,5% объема, а максимальное содержание метанола ограничено 1000 граммами на гектолитр безводного спирта. Кроме того, исходное сырье должно происходить исключительно от винограда, выращенного и переработанного в Италии. Использование импортных выжимок лишает полученный дистиллят права называться граппой.
От виноградных выжимок до бутылки
После отжима винограда для вина в оставшихся выжимках все еще сохраняются алкоголь, вода и ценные ароматические соединения. Дистилляторы нагревают эту массу в перегонных кубах — традиционно на водяной бане (bain-marie) или в медных кубах прямого нагрева, — чтобы отделить и сконцентрировать спирт, после чего разбавляют полученный дистиллят водой до нужной бутылочной крепости. Часть граппы разливается прозрачной сразу после перегонки, а часть выдерживается в деревянных бочках. Срок выдержки выбирает сам производитель, так как регламент жестко его не ограничивает.
Географическое указание без жестких границ
Слово «географическое» в официальном статусе граппы (Indicazione Geografica) относится ко всей Италии в целом, а не к отдельному региону. Оно гарантирует, что сырье было выращено, винифицировано и переработано в пределах итальянских границ в строгом соответствии с традиционными правилами, а не указывает на уникальный терруар конкретного холма, как это принято для вин категории DOCG.
Related
FAQ
Должна ли граппа производиться в каком-то конкретном регионе Италии?
Нет. Это единственное географическое указание (IG) в данном атласе, не имеющее строго определенной зоны производства. По закону ее дистилляция разрешена на всей территории Италии.
Из чего на самом деле делают граппу?
Из виноградных выжимок (vinacce) — кожицы, косточек и иногда веточек, остающихся после отжима винограда для производства вина. Ее делают не из самого вина.
Какова минимальная крепость граппы?
37,5% объема при максимальном содержании метанола 1000 г на гектолитр чистого алкоголя.
Граппа — это то же самое, что и бренди?
Нет. Бренди дистиллируют непосредственно из вина (или винограда), в то время как граппу производят из виноградных выжимок — твердых остатков виноделия. Это разное сырье и принципиально разные напитки.
Почему напиток называют «географическим указанием», если у него нет строгой зоны?
Потому что этот статус гарантирует, что выжимки получены из винограда, выращенного и винифицированного строго в Италии, а процесс производства соответствует регламенту (disciplinare). Он защищает национальные стандарты, а не конкретную микрозону.
Built from the official EU registration and product specification for this denomination — see Sources & methodology.