Пармиджано Реджано: как отличить оригинал от подделки
Quick answer
Настоящий Пармиджано Реджано DOP производят исключительно из сырого полуобезжиренного коровьего молока в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в частях Болоньи и Мантуи с выдержкой не менее 12 месяцев. Коровы получают только местный корм, а готовый сыр проходит строгий контроль. Главный признак подлинности — выжженное на корке клеймо с названием сыра, кодом сыроварни и датой производства, что отличает его от обычных аналогов.
Что на самом деле предписывает регламент производства
Согласно строгому регламенту (disciplinare), Parmigiano Reggiano производится исключительно из сырого — ни в коем случае не пастеризованного — коровьего молока. Коровы должны питаться преимущественно кормами, выращенными в зоне производства. Технология предусматривает варку сырного зерна и медленное созревание. Минимальный срок выдержки составляет 12 месяцев, хотя большинство головок, поступающих в продажу для стола, выдерживаются значительно дольше.
Зона производства: пять провинций, а не только Парма
Вопреки названию, защищенная географическая зона не ограничивается одной лишь Пармой. Она полностью охватывает провинции Модена, Парма и Реджо-Эмилия, а также часть провинции Болонья (к левому берегу реки Рено) и часть провинции Мантуя (к правому берегу реки По) — всего 133 муниципалитета.
Клеймо на корке — главный тест на подлинность
На корку каждой подлинной головки сыра методом выжигания наносится маркировка: надпись «PARMIGIANO-REGGIANO», регистрационный номер производителя, месяц и год изготовления, а также точечный узор по всей окружности. Даже на тертом или порционном сыре должен оставаться фрагмент этой оригинальной корки с узнаваемыми точками — если клейма нет вообще, перед вами не настоящий Parmigiano Reggiano.
Выдержка 12, 24, 36 месяцев и более: в чем разница
По мере созревания сыра свыше обязательных 12 месяцев влага испаряется, и в текстуре образуются мелкие белые кристаллы аминокислоты тирозина. Именно они придают зрелому сыру характерную хрусткость и концентрированный, пикантный вкус. Регламент не требует выдержки более 12 месяцев — всё, что сверх этого срока, влияет на стиль сыра и его цену, но не на его подлинность.
285 сыроварен под одним именем
Этот легендарный сыр производят примерно на 285 зарегистрированных сыроварнях (caseifici) в пределах пяти разрешенных провинций. Большинство из них представляют собой небольшие кооперативы, перерабатывающие молоко с нескольких соседних ферм. Эта традиционная структура производства почти не изменилась с тех времен, когда статус DOP был официально утвержден в 1996 году.
Related
FAQ
Можно ли производить Пармиджано Реджано за пределами пяти указанных провинций?
Нет — регламент производства (disciplinare) строго ограничивает территорию провинциями Парма, Реджо-Эмилия и Модена полностью, а также отдельными частями Болоньи и Мантуи. Сыр, изготовленный в любом другом месте, не имеет права носить это имя.
Каков минимальный срок выдержки сыра?
12 месяцев с момента производства. Тем не менее, многие головки выдерживают 24, 36 месяцев или даже дольше, чтобы добиться более плотной текстуры и насыщенного вкуса.
Грана Падано — это то же самое?
Нет — Грана Падано (Grana Padano) — это отдельный сыр со своим статусом DOP, собственным регламентом, более широкой зоной производства и меньшим минимальным сроком выдержки. Эти сыры родственны, но не взаимозаменяемы.
Как отличить подделку?
Ищите на корке выжженное клеймо «PARMIGIANO-REGGIANO», код производителя и дату производства. Если на корке нет этого характерного точечного оттиска, перед вами подделка.
Всегда ли этот сыр делают из сырого молока?
Да — регламент требует использования только сырого, частично обезжиренного коровьего молока; пастеризованное молоко строго запрещено.
Built from the official EU registration and product specification for this denomination — see Sources & methodology.